No Parraxaxá, cuscuz tradicional é campeão de venda – Foto: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Democrático, o prato fica bem com os mais diversos acompanhamentos

Amarelinho, prático, cotidiano, gostoso e vai bem com tudo. E se tiver quente, então. O chamego dos nordesti­nos, também conhecido co­mo cuscuz, é um prato atemporal. Presente na mesa de tantos, a comida, consegue agradar a gregos e troianos, por poder ser produzido de muitas maneiras.

A versão brasileira deste queridinho vem de um típico prato feito no Norte da África e chegou por aqui pelas mãos dos portugueses que consumiam bastante o prato na época. Ao desembarcar nas terras ca­narinhas, já se apossou do “jeitinho brasileiro” de ser, e logo a farinha de trigo foi substituída pelo milho, ingrediente farto nas Américas que ganhou popularidade nessa receita.

No Nordeste, o cuscuz é feito com milho e cozido no vapor, normalmente em uma cuscuzeira. Mais parecido com o africano, ele é granulado e está sempre bem acompanhado com ovos, manteiga, salsicha, carne de sol ou sua versão doce, embebido em leite de coco. “A inserção do cuscuz de milho na cultura alimentar, sobretudo no Nordeste do Brasil, foi tão intensa que o mesmo fixou-se como preparação típica e representação simbólica da alimentação dos nordestinos, que não há como se falar dos hábitos alimentares da região sem  citar o famigerado cuscuz”, contou o professor de Gastronomia Robson Lustosa.

Ainda existem versões mais “secas”, em que a base cozida no vapor é desmontada e melada na manteiga, podendo ser servida com queijo de coalho assado. É daí que, inclusive, surge o tão famoso “Quarenta”, uma mistura de cuscuz com charque e verduras, que possui versões secas e úmidas. “Todas as formas de consumo são excelentes. No entanto, como é uma preparação com pouca umidade, a existência de caldos e molhos aumenta a palatabilidade e favorece a deglutição, o que aumenta o prazer gustativo na hora de consumir”, completa o docente gastronômico.

Com o passar dos anos, muitos chefes e restaurantes começaram a montar maneiras criativas do famoso prato, seja pelo formato ou composição. O “cuscuz peitinho”, normalmente feito no formato de calota com bico é sucesso nos restaurantes por conta do seu tamanho (serve uma pessoa). As versões recheadas da iguaria também são destaque. Nelas, entre duas camadas, está um recheio, sendo comum o de carne de sol, catupiry, frango desfiado e guisado.

A originalidade culinária regional fez com que surgisse a versão com mandioca, além da indústria de alimentos trazer uma preparação à base de arroz, deixando-o mais “leve” e menos robusto que o típico de milho.